こんにちは、うどんの国香川県のお坊さんブロガーへんも（@henmority）です。
讃岐うどんのお店に行くと、よく似た写真が並んでいる｢釜揚げうどん｣と｢湯だめうどん｣。
両方とも「お湯の中にうどんが入っていて、つけだしにうどんをつけて食べる」ので同じメニューだと思っている方もおられるかもしれません。
しか〜しっ!!
実はこの｢釜揚げうどん｣と｢湯だめうどん｣はまったく違うメニューなのです！
この２つのメニューの違いを理解すれば讃岐うどんが100倍楽しめるようになりますよ。
この記事では「釜揚げうどん」と「湯だめうどん」の違いや、「ひやあつ」と「あつひや」って何？など讃岐うどんのわかりにくいところを超わかりやすく解説していきます。
充実したうどんライフにぜひお役立てください！
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これを見ればすぐわかる!
讃岐うどんのメニューを徹底図解!!
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「釜揚げ」も「湯だめ」も「ひやあつ」も「あつひや」もこの表があれば意味がわかります。
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釜揚げうどんとは？
湯だめうどんとの違いを解説！
釜揚げうどんと湯だめうどんは何が違うのか？
それはうどん作りの工程が違うのです。
それでは一覧表で紹介した讃岐うどんの調理工程を写真付きでご紹介していきます。
1．うどん生地を切る。
粉を練って生地づくりをする工程はどのうどんも共通です。
メニューにはあまり関係ないので省略しまして、できあがった生地を切るところから説明します。
うどんの生地を薄くのばして、細く切っていきます。
このように手切りするお店(山とも)もあれば、機械で一気に切るお店もあります。
切り終えた麺はこんな感じですね。
2．麺を茹でる。
切り終えた麺を大きな釜で茹でます。(釜揚げうどん岡じまの釜)
うどんは大体10分〜15分程度で茹であがります。
この茹であがったアツアツの麺を釜から直接とって食べるメニューが釜揚げうどんなのです。
- 釜揚げうどん・・・釜から直接どんぶりに麺をとって、つけつゆで食べる。
- 釜揚げかけ(釜かけ)・・・釜から直接どんぶりに麺をとって、かけだしをかける。
- 釜玉・・・生卵を丼に入れて、釜から直接アツアツの麺を入れ、醤油(もしくは特製のだし)で食べる
釜から直接アツアツの麺をとるので、メニューに「釜」がつくんですね。
- 麺がブワッと広がりのある食感。もちもちの食感が楽しめる。
- 塩分濃度が濃いので、麺の味や小麦の風味が感じられる。
- アツアツ
お店で注文する時、タイミングが悪いと(麺を茹で始めたばかりだと)釜揚げメニューはすぐに食べられないことがあります。
それは麺の茹で上がるタイミングでないと提供できないからなんですね。
3．水で締める。
釜揚げ系のうどん以外のメニューは茹で上がった麺を1度水で締めてから使います。
茹であがった麺を大量の冷水に入れてもみ洗いし、一気に締めます。
余計な塩分やぬめりがとれて、ギュッと締まった麺になるんですね。
この水で締めた麺をせいろの上にとった状態が「うどん玉」という状態です。(宮川製麺所のうどん玉)
地元の香川県民はこの「うどん玉を買って帰って家で食べる」なんてこともよくやっています。
この冷たいうどん玉で作るメニューがこちら。
- しょうゆうどん･･･醤油をかける。
- ひやかけ(ひやひや)･･･冷たいかけだしをかける。
- ぬるかけ(ひやあつ)･･･熱いかけだしをかける。
- ざるうどん･･･ざるに入れてつけつゆで食べる。
- 冷やしうどん･･･冷水にとってつけつゆで食べる。
- ぶっかけうどん(冷)･･･ぶっかけだしをかける。
ざるにのせると「ざるうどん」に。
麺のコシや刺身のような新鮮さを味わいたい方は冷たいうどんのメニューを頼むのがいいですね!
お店では基本的にこのうどん玉の状態で麺が保管されています。
30分以上たつと麺の鮮度が落ちてコシがなくなります。
4．お湯で温める。
あたたかいうどんは水で締めたあとのうどん玉を再度あたためてから食べます。
かけうどんや湯だめうどんは1度水で締めたうどんをあたためているんですね。
これが釜揚げうどんと湯だめうどんの違いです。
セルフのお店によっては自分で茹でることもできますね。(まごころで麺を茹でる縄のまっちゃん)
釜揚げの時とは違って水で締めているので、表面が滑らかでツルッとしています。
- かけうどん･･･熱いかけだしをかける。一番ノーマルなうどん。
- ぬるかけ(あつひや)･･･冷たいかけだしをかけるぬるかけうどん。
- 湯だめうどん･･･お湯にとってつけだしで食べる。
- ぶっかけうどん(熱)･･･熱いぶっかけだしをかける。
- しっぽくうどん･･･根菜と鶏肉を炊いた特製のだしをかける。
- 鍋焼きうどん･･･肉･卵･わかめ･ネギなどを鍋で一緒に煮るうどん。
- カレーうどん･･･カレー、もしくはカレーだしをかける。
だしの風味や奥行き感はあたたかいだしの方が感じやすいので、麺とダシのトータルのバランスを楽しみたい方はあたたかいうどんを頼むのがいいですね!
｢釜揚げうどん｣と｢湯だめうどん｣の違い
ということで、もうお分かりいただけましたよね？
切った麺を最初に茹であげた段階で食べるのが「釜揚げうどん」。(観音寺のかじまや)
水で締めたあとのうどん玉を、お湯であたためて食べるのが｢湯だめうどん｣です。
見た目は似たように見えますが全然違うメニューなのです。
｢ひやあつ｣と｢あつひや｣の違いも解説
もうひとつややこしいのが「ひやあつ」とか「あつひや」という独自の注文の仕方があります。
これも工程を知ったあとなら覚えやすくなります。
「ひやあつ」「あつひや」などの呼び名は最初が「麺｣、後ろが「ダシ」という関係になっています。
「ひやあつ」なら「麺」が冷たくて、「だし」が熱いということ。
| だし冷 | だし熱 | |
|---|---|---|
| 麺冷 | ひやひや | ひやあつ |
| 麺熱 | あつひや | あつあつ |
どんぶりに先に麺を入れて、後からだしをかけるのでその順番で言うと覚えておきましょう。
讃岐うどんメニュー一覧とうどんの工程まとめ
うどん作りの工程を理解すると、また一段と讃岐うどんの楽しみ方が広がります。
「釜揚げのかけうどん(釜かけ)」はお店のシステムの都合上提供できないお店もたくさんありますが、もしもしチャンスがありそうならぜひ食べてもらいたい一品です。
めちゃくちゃおいしいですよ。
個人的に好きなメニューは、釜玉を頼んで、通常の食べ方である醤油をかけるのではなく｢かけだし｣をかけ、卵とじうどんみたいにして食べる「釜玉かけ」が超オススメです。
これも工程を理解しているからこそ注文できる裏メニュー。
できるお店は限られるので、ぜひともお店に迷惑をかけないように探してみてください。
お店によって作業の流れが違うので、そのお店の仕組みまで理解してスマートに注文できると讃岐うどん上級者ですね。
讃岐うどん一覧表を参考にして、ぜひ讃岐うどんを楽しんでください!
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朝からあいているお店を探すならこちらの記事もどうぞ！
